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        揭秘醬油、味精、鹽的“真相” ,為了健康一定要看!

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        點擊次數:3917 更新時間:2017年06月22日09:38:28 打印此頁 關閉
        如今市場上的廚房調味品可謂是琳瑯滿目,常常讓人“迷失”在超市的貨架前。比如味精、雞精、蘑菇精,有啥區別?老抽生抽和醬油怎么區分?雪花鹽、海鹽和玫瑰鹽真的不一樣嗎?于是,記者采訪多位星級酒店的資深大廚,為您揭秘廚房調味品。

          廚味·味精

          雞精、蘑菇精是不是一定比味精健康?

          記者在漢中門一家超市的貨架上看到,味精類的調味品非常多,一袋從一兩塊到十來塊不等,除了常見的味精之外,雞精也成為主流產品,其他還有蘑菇精、蔬菜精等等。眾所周知,味精是一種增鮮味的調料,炒菜、做餡、拌涼菜、做湯等都可用。那么雞精呢?記者在一款雞精的配料表中看到,其中含有雞骨肉抽提物以及雞蛋粉。而另一款菌菇海藻固態符合調味料,宣稱里面含有海帶粉和香菇粉。一款蘑菇精則標注自己是由蘑菇、香菇、舞茸、松茸、天目小筍等的提取物、谷氨酸鈉、食鹽、食糖、淀粉、植物油、水解植物蛋白、呈味核苷酸鈉。那么這些看起來很健康的味精衍生品到底是不是味精呢?

          ■大廚揭秘

          用味精絕不要高溫和長時間煮

          “廚師的湯,唱戲的槍?!碧K寧環球的行政總廚胡杏春告訴記者,對于五星級酒店來說,頂湯是非常重要的,好的頂湯絕對不是用各種精調出來的,而是用精選的食材長時間燉出來的?!拔毒?、雞精、蘑菇精其實都是一種東西,以谷氨酸鈉和各種添加劑調配而成。雞精里面肯定沒有雞,而蘑菇精,除了日本的一種松茸粉,其他的也沒有蘑菇?!焙髱煾嬖V記者,五星級酒店對于味精的用量是嚴格控制的,使用量很少,他認為,家庭燒菜有需要的時候可以放一點,但一定要注意兩點。

          “不要高溫烹飪和長時間的煮,這樣容易產生有害物質?!庇械牡胤秸u翅,在腌制的過程中放了味精,然后再高溫炸,這樣做出來的雞翅吃起來不至于立即出問題,但長期食用,一定是對身體不好的。還有人燉湯,一開始就放味精,也是很不健康的,正確的做法是,起鍋的時候稍微點一點點味精,千萬不能長時間煮。

          廚味·醬油

          醬油、生抽、老抽,有啥不同?

          無論是涼拌菜還是紅燒菜,醬油都是必不可少的食材。記者在超市里看到,如今醬油類的產品種類多達幾十種,光是名字就讓人目不暇接。除了常見的老抽、生抽、醬油外,還有各種蒸魚豉油、紅燒專用等等,價格從幾塊到幾十塊不等,那么這些在用法上有什么不同呢?

          ■大廚揭秘

          不要買太便宜的醬油很可能是化學品勾兌的

          “醬油”是大陸稱法,“抽”是香港叫法。以前內地尤其是北方沒有這么多的講究,只生產一種叫“醬油”的液體調味品,主要是增加咸味的,現在可以把“醬油”理解為是各種“抽”的統稱。希爾頓酒店的中餐行政大廚薛大磊告訴記者,醬油在江蘇山東等地用的比較多,是淮揚菜的重要調料,生抽和老抽都是粵菜里用的,生抽是用來調味道的,老抽是用來調顏色的。一般燒菜老抽用得多一些,顏色比較紅潤,而生抽多是在炒菜做好起鍋的時候噴一些,調味提鮮。

          薛大廚告訴記者,常見的醬油大部分都是大豆釀造而成的,這其中有些會加一些提鮮的料,比如草菇醬油放一些草菇埂子,蝦子醬油會使用新鮮的梗子。還有一種是是小麥釀造的,比如美極鮮?,F在市場上的醬油種類很多,有一些特別便宜的都是化學品勾兌的?!拔覀兙频昀镒霾?,為了確保安全,都會把醬油先放在鍋里放點蔥姜八角燒開再用,比較安全一點?!睂τ谑裁床穗冗m合用什么醬油烹制,薛大廚也傳授了自己的選擇。他認為過去南京的三伏醬油特別好,購買都要票,可惜現在都不做了。夏季的涼拌菜,比較適合美極鮮和日本的萬字醬油,美極鮮有一種特殊的風味,適合起鍋的時候噴一點,很提鮮,日本萬字醬油也比較適合涼拌菜。燒菜,他一般選用六月鮮的紅燒醬油?!坝械尼u油燒出來的菜擺個半天,顏色變得非常黑,這就有可能是化學合成的?!睎|古一品鮮用來炒菜比較好,能夠提鮮。

          “醬油是用黃豆釀造的,原材料成本在那里了,不可能非常便宜,建議盡量不要買那些特別便宜的,很可能就是化學藥品勾兌出來的?!毖Υ髲N說。

          廚味·鹽

          碘鹽、井鹽、海鹽怎么分?

          鹽作為最基本的調味品是家家戶戶的廚房里不可或缺的,但是這兩年,鹽的種類卻越來越多,記者在超市里看到,除了常見的碘鹽,還有諸如加鈣鹽、加鉀鹽,以及一些黑色的海鹽、玫瑰色的鹽、黃色的檸檬鹽等等,售價也是參差不齊。最便宜的雪花鹽只要1塊錢一袋,但是貴的玫瑰鹽則要賣到幾十塊一小瓶,那么這些鹽怎么區別呢?
        上一條:味精和食鹽哪個更安全
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