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        味精致癌? 使用味精需要注意哪些問題

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        點擊次數:3535 更新時間:2017年07月11日15:44:27 打印此頁 關閉

              溫度超過100℃味精就會致癌的?很多家庭因此棄用味精,然而事實并非如此,合理的使用味精可以改善菜肴口感,但是使用味精需要注意哪些問題呢?

          味精一直都是很有爭議的調味品,“危害說”也有不同版本,主要因為很多人都把味精看做一種“化學工業品”。事實上,味精的主要成分是谷氨酸鈉,是以碳水化合物(淀粉、甜菜、甘蔗、糖蜜等)為原料,經微生物發酵后經提煉精制而成。水解植物蛋白質經加工也可制得味精。制作過程跟酒、醋、醬油的生產類似,不使用化學原料。而且,谷氨酸鈉本身也存在于葡萄、番茄這些水果中。單純說味精有毒自然是站不住腳的。

          眾多說法中,溫度超過100℃味精就會致癌的說法最嚇人,很多家庭因此棄用味精。一般味精中約含有80%~90%谷氨酸鈉,若是將味精在高溫烹炒前加入菜中,確實有一部分谷氨酸鈉會轉變成焦谷氨酸鈉,但這個比例非常小。實驗證明,將含味精約0.2%的淡鹽溶液加熱至115℃~120℃,并持續3小時,僅有約0.7%的谷氨酸鈉生成焦谷氨酸鈉,這樣的量對人體產生的影響微乎其微。

          味精不是毒藥,其天然存在于糧食、豆類和魚肉中,安全性其實和雞精差不多,少量食用不會對身體造成危害。

          那么,食用味精到底需要注意哪些問題?

          菜臨出鍋時放味精 加在溫度80℃~100℃時容易溶解而發揮其鮮味的作用,當超過100℃時會發生變化而失去鮮味,超過150℃時還會形成焦谷氨酸鈉而有一定的毒性,所以做菜或湯要等臨出鍋時再加入味精為最佳。而涼菜的溫度偏低,味精難以發揮作用,甚至還會直接粘附在原材料上,無味且掃興。如果做涼菜時非要放味精,宜用少量熱水把味精溶解后再拌入涼菜之中。

          每天不超過5克 成年人每日攝入味精不應超過5克。味精就是谷氨酸鈉,在體內分解形成谷氨酸和鈉離子,而體內谷氨酸的含量過高會限制人體對鈣、鎂離子的利用,嬰兒食品中味精過多會影響血液中的鋅的利用,而鈉攝入過多還會引發高血壓病,所以每天食用的味精不要太多,嬰幼兒最好不要食用味精。

          炒肉菜不用加味精 肉類中本來就含有谷氨酸,與菜肴中的鹽相遇加熱后,自然就會生成味精的主要成分——谷氨酸鈉。除了肉類,其他帶鮮味的食物也沒必要加入味精,如雞蛋、蘑菇、茭白、海鮮等。

          放醋的菜不能放味精 酸味明顯,醋加得比較多的菜肴不能加味精。因為味精在酸性環境中不易溶解,而且酸性越大,溶解度越低,鮮味效果越差。所以糖醋里脊、醋熘白菜等酸味大的菜肴都不能放味精。

          調餡料不宜加味精 許多人在調餃子餡、春卷餡時,都會放點味精,這樣很不安全。味精拌入餡料后,會一起經過蒸、煮、炸等高溫過程。但是,溫度只要超過100℃,味精就會發生變性。不但會失去鮮味,還會形成有毒的焦谷氨酸鈉,危害人體健康。除了不能拌餡,在制作熱菜時,也是要在菜肴即將離火時才能加入味精。

          味精用咸不用甜 在適當的鈉離子濃度下,味精的鮮味才能更突出。所以,味精的鮮味在咸味菜肴中才能有鮮美表現,但如果在甜味菜中放入味精,不但不能增鮮,反而會抑制甜鮮的本味,并產生一股異味。所以,雞茸玉米羹、香甜芋茸等菜肴中不能加味精。

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